郑胜辉学习与思考第2316天

《故宫宴》，作者是故宫研究员苑洪琪老师，她从南开大学历史系毕业以后，在故宫博物院里工作了44年，研究的主要方向是那些记录皇帝、皇后用膳情况的宫廷档案，像每顿饭都吃了什么，在哪儿、和谁吃的，宴席是怎么摆放、什么规格，用的是什么餐具，以至于哪个厨师做的等等，皇帝出宫也一样要记录。这些材料既繁杂又琐碎，她却越看越有意思。记档案的都是宫里的秉笔太监，文化水平不怎么高，常常乱造字，她就看到有个怪字：左边是个单立人，右边是个妖怪的妖，后来发现了，那是因为记录的太监不会写老佛爷的佛。这下子，西佛爷慈禧就成了“西妖爷”，这要叫是当年被人发现，造字的太监可能会被打死。

这种档案特别有价值：记录者没有意识和能力去造假，这才叫真正的“实录”。它像昨天说的启功家族回忆一样，藏着很多正史没有的东西。一年一年排下来之后，苑洪琪从中观察到了一些宫廷秘密。

这本《故宫宴》是按一年里12个月的节令物产来排的，还配了一本清宫菜谱，我来说说从书里读到的另外一条线索，这里面包括了民族文化、家族政治、国家实力乃至皇帝心态的变化曲线。

在皇帝吃饭的问题里，到底能不能包括这些？确实能。

我们先说宫廷政治。历朝留下的饮食档案里，记录最全的是乾隆，他在位时间长，又比他父亲雍正爱吃，他吃饭里的信息量也就最大。比如，他赏给后妃的饭食是很能说明问题的：对他喜欢的容妃，也就是民间传说的香妃，在南巡的两个月里，就赏赐了15次饭食，除了江南的时令鲜菜，还有容妃爱吃的清真菜。也是在这段时间里，赏给皇后的饭食却是“炖白菜”“炒豆豉”“杂烩”，属于不起眼的配菜，给正宫的反而是配菜，这个暗示就很强烈。果然，就在那几天里，皇后和乾隆起了正面冲突，连自己的头发都剪掉了，这是一个非常严重的问题，按照礼仪，满族女子只能在父母死的时候剪下一缕头发陪葬，你当着皇帝剪头发，那是什么意思，是在诅咒谁？

乾隆当时最宠幸的还不是香妃，而是给他生了六个孩子的魏佳氏，正是嘉庆的生母。启功说魏佳氏就是姓魏的汉族人，她既受宠，又给皇帝生下了好几个儿子，那场导致皇后实质性被废的冲突，很可能就和这个魏佳氏有关。乾隆在那次南巡里赏给魏佳氏的是什么菜呢？最重要的是一道“莲子鸭”，乾隆是极其爱吃鸭子，几乎顿顿都有，也影响到了他之后的清宫菜谱。而莲子自然是谐音“连生贵子”，这是清代政治里常用语言，像皇帝赏给大臣们的缠枝莲图案的青花赏瓶，含义就是要大臣们清廉。苑洪琪查考，除了皇后，也只有魏佳氏曾经侍奉过乾隆吃饭。我估计，那时候打听打听皇帝赏赐吃食的情况，就能估算出宫廷政治的走势来。

这些吃饭问题里还有文化现象。这本书提到一个宫廷饮食规则叫“荐新”。不是有了新鲜东西先给皇帝吃，而是先举行祭祀仪式，敬献给神明和祖先，然后才能上皇帝的餐桌。这本来是从周代就流传下来的礼仪，明代宫廷也有记载，但是满族的清皇室对荐新的态度更郑重：规格上仅次于在太庙祭天，而且每个月都要进行，祭品里还增加了很多来自关外的东北物产，像七月的山珍飞龙、野鸡，十一月的鹿肉，正月里凿冰捕到的大鱼。我觉得可以做两种解释：一个是满族习俗里就有这种成分；另一个是清王室在有意识地争取和加大对中原文化的掌控力，你看，你们汉人的老规矩，我们守得更好。

接下来，再来说说我从本书里看到的宫廷政治变化曲线。

在清初的顺治、康熙两朝，宫廷食材是以满族人故乡的“关东货”为主的，皇帝的口味也是标准的满族东北菜。他们对全国各地供奉的山珍海味，像南方的海鲜蔬果，态度上是闻闻味儿、尝尝鲜，也许只是要在餐桌上感受一下自己的疆域有多么辽阔。当年的法国传教士记载，康熙的饮食是既少又朴素，对奇异食材没有什么兴趣，他这个结论可能是和路易十四的餐桌进行比较。清代的皇帝皇后们一直都喜欢普洱茶，也是因为以奶食、肉食为主的民族饮食习惯。在宫廷里，普洱和人参、鹿茸并列为三宝，至今，故宫还收藏着70多个光绪年间的“万寿龙团”顶级普洱。

在年俗里，清中期以前的皇帝都会严格地遵循祖宗遗训，完成了除夕祭拜礼仪以后，到乾清宫左边的小屋子里一个人去吃年夜饺子，还挺孤独的。在关外，这个饺子是提前包好冻起来的，从此要一连吃十几天。我们东北人现在也是这样。努尔哈赤规定：这顿年夜饺子必须是素馅，目的是反思战争里造成了太多的死难者。饺子馅包括东北的蘑菇木耳、豆腐干、马齿苋、黄花菜以及胡萝卜和香葱，用花椒水、香油和酱油调馅。

早期的清宫还保持着游牧民族的风情，举行国宴的时候，王公大臣们自己带羊肉和酒过来，这是关外的习俗。在汉族大臣眼里，能明显感觉到自己是被一群外族人统治。在政治场合上，满族菜的地位也比汉族菜更高，康熙后来意识到了这个问题，下令宫中新年的宴席改用汉族菜，大臣们也不再满汉分开就座了。从此，大臣们相互宴请也要满汉同席，桌上同时摆两个民族的菜，这种席面上的满族菜是以饽饽点心为主，称为“满点汉菜”的满汉席，也就是民间所说的“满汉全席”，但清代没有“全席”这个词，它的实际起源地也不是皇宫，而是扬州的江南官场菜。

从饮食里能清晰地看出来，清代初年的政治风气崇尚刚猛，相对朴素，民族色彩很强，决定力量在于旗人和满洲贵族组成的军事和政治底盘。

到乾隆时代就有变化了。咱们先看乾隆的个人口味：他吃得比祖先们更奢华，也更清淡，每天早上先空腹吃一碗燕窝，日常饮食以江南菜为主。他有一个须臾不能离开的江南厨师，是苏州织造进献的。不是这个厨师炒的菜，乾隆吃得出来，离开北京的时候也要带在身边。这个厨师和乾隆的年纪差不多，老了以后，乾隆特地赏赐他可以骑马随行。后来，厨师实在腿疼到不能下地了，乾隆才下旨让苏州织造再给挑选两名江南的厨师。江南除了拥有发达的文化，也是那个时候帝国财政的主要来源。

康熙和乾隆各办过两次排场很大的千叟宴。在乾隆五十年的那次，两个等级的宴席同时开了800桌，宴席以后还要进行大量的赏赐。这种宫廷宴是观察国家实力的机会，清宫从乾隆以后就再也没有办过千叟宴，一个原因是后面的皇帝年龄都不够大，另一个原因就是宫廷没有这个财力了。后面的政治风气也滑坡得很严重，我没看这本书时想不到：光绪年间举行的万寿宴，也就是光绪的生日宴，桌子上摆的满点和汉菜，不是生的、臭的就是被虫子嗑过的（原文是“或生或蛀”），赴宴的人只能勉强吃点儿苹果和葡萄。因为这笔预算早被内务府和光禄寺给中饱私囊了。民间形容贼胆包天叫“皇帝的买马钱也敢花”，那时候可是皇帝眼皮底下过生日的钱都敢贪。戊戌变法有没有可能成功？看这个细节也能猜到。

清中期以后的皇帝们普遍很焦虑，道光在位的时候，内乱频繁，又打了第一次鸦片战争，近代史学家干脆把这个经济时期称为“道光萧条”，他自己也苦恼得不得了，只好靠节制自己的吃穿用度来找一点儿心理平衡。

他的俭省程度超过了一般的大臣，皇帝在夏天里每天供应三个西瓜，道光只让御膳房给自己一个，后来改成了半个，他心疼剩下的半个放馊了，就说连半个也不要了，自己只喝水。按过去的制度，皇帝每日两次正餐是48品，其中也包括主食、咸菜等等。道光是每顿只有5品，也就是四个菜加一样点心，连春节也如此。他大年初一的正餐只有：鸭肉炖白菜、羊肉炖菠菜、鸡肉丸子和小炒肉，还不如你过年吃得丰盛呢。这本《故宫宴》里列出了他爷爷乾隆同时期的菜单，那48品可是应有尽有，海陆杂陈。

现代史学家蒋廷黻说道光错过了最后的变革时机，那么，到了溥仪的年代，再从宫廷观察政治已经没意义了，我们就来看一个微妙的文化迹象：溥仪不只对满族饮食没兴趣，甚至根本就不爱吃中国饭。1922年，他过16岁生日时，宫里的三个老太妃每人赐给他一桌酒宴，我数了数，够道光吃一个礼拜的。溥仪却随手赏给了别人，因为他已经让御膳房的西餐厨师给他准备了配法国白葡萄酒、啤酒和汽水等饮料，包含着十几道菜的西餐了。结婚以后，他和皇后婉容也是每天都要吃西餐。这在个人是口味问题，而就帝王身份而言，可就是个重要迹象了。不是有句话叫“你是你吃出来的”吗？在吃饭这个问题上，同样能看到清代政治的气质变化：如果说康熙主动吃汉族菜是统治稳固的迹象，那溥仪每天吃西餐，可以代表这个旧王朝该“洗洗睡了”。

资料来源：得到APP《贾行家•文化参考》

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